Les poissons crus et fumés

Une troisième semaine de vendanges s’achève !

Le programme était bien simple : du savagnin, du savagnin et encore du savagnin !  Les raisins sont magnifiques et absolument délicieux cette année ! C’est très prometteur pour nos futures cuvées de Klevener de Heiligenstein !

Pour vendanger nos savagnins roses, nous procédons à une sélection parcellaire pour choisir les raisins qui entreront dans nos différentes cuvées. Les premières parcelles vendangées nous permettront d’élaborer un Klevener de Heiligenstein sec. Les raisins sont bien sucrés, ils ont un potentiel incroyable, tout en conservant avec une acidité fine et bien mûre qui se retrouvera dans le vin. Nous avons aussi rentré les savagnins roses qui donneront notre Klevener lieu-dit Schwendehiesel, un brin plus doux que notre première référence.

Après avoir été pressé le plus délicatement possible, tout ce petit monde se retrouve en cave dans des cuves de débourbage. L’objectif ? Laisser décanter les jus au frais, pour éliminer ensuite toutes les impuretés. Les jus de raisin clarifié est ensuite transféré dans un foudre en bois ou une citerne en inox selon le cas et démarre sa fermentation : le sucre du jus de raisin est transformé en alcool par l’intermédiaire de levures.

Pour démarrer une fermentation, il y a plusieurs solutions :

1. Attendre !! En effet, tout aliment contenant du sucre est capable de se transformer en fermentant. Cela fonctionne très bien et c’est d’ailleurs ce qui se fait depuis la nuit des temps pour obtenir du vin, de la bière, du pain, du fromage… Le plus souvent, les choses se passent bien. Mais à l’heure actuelle, pour obtenir un vin sans déviations aromatiques et au juste équilibre acide-sucre, le vigneron a besoin de savoir un peu plus précisément ce qui se passe dans ses cuves !
2. Faire confiance à la science et utiliser des levures du commerce pour ensemencer le jus de raisin. Un peu comme quand vous faite un pain ou une brioche à la maison avec un cube de levure de boulanger. L’avantage, c’est que la fermentation est rapide et sûre. L’inconvénient, c’est que ces levures sélectionnées de manière industrielle ont tendance à standardiser le goût du vin et ce n’est pas ce que nous recherchons.
3. Nous avons choisi une voie intermédiaire : c’est-à-dire fabriquer son levain soi-même ! Pour cela, nous récoltons une première cuve de raisins, une dizaine de jours avant le début des vendanges. Ces raisins sont pressés et mis en fermentation naturelle… sous contrôle afin de s’assurer que les souches de levures qui se développent sont efficaces. L’avantage de ce procédé est que nous sélectionnons nos propres levures, naturellement présentes sur la peau des baies de raisin. Ce sont des levures “indigènes”, qui donneront leur personnalité à nos vins, en accord avec nos terroirs.

Et une fois que ça fermente, on attend ! Mais pas les bras croisés… non, non, nos « bébés vins » sont surveillés comme le lait sur le feu. Nous les goûtons et analysons très régulièrement pour s’assurer que tout se passe bien : que les levures indigènes travaillent bien pour transformer le sucre en alcool, et que tout se passe bien… Ce processus de fermentation peut ainsi durer plusieurs semaines…