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La magie de la fermentation

Pour produire du vin, des levures vont transformer le sucre en alcoolet produire au passage, des arômes. Ces levures sont naturellement présentes sur la peau des raisins et dans l’atmosphère, mais leur qualité et leur quantité dépendent du climat de l’année et du mode de culture de la vigne (notamment de l’utilisation de produits de […]

Pour produire du vin, des levures vont transformer le sucre en alcoolet produire au passage, des arômes. Ces levures sont naturellement présentes sur la peau des raisins et dans l’atmosphère, mais leur qualité et leur quantité dépendent du climat de l’année et du mode de culture de la vigne (notamment de l’utilisation de produits de traitements)
Pour cela, il existe différentes méthodes :

  • La méthode la plus simple, utilisée depuis la nuit des temps : en quelques jours, la fermentation démarre spontanément grâce aux levures naturellement présentes. Inconvénient : certaines levures « naturelles » peuvent se développer et engendrer des mauvais goûts dans le vin.
  • La méthode « moderne » : ensemencer les jus avec des levures sélectionnées. La fermentation et la transformation du sucre en alcool sont rapides et sûres, mais cette méthode donne naissance à des vins aux arômes standardisés.
  • Enfin, il existe une méthode intermédiaire : la création d’un levain indigène à partir de baies et de jus de raisin de nos vignes. Cette méthode est très proche de la méthode ancestrale : la fermentation démarre spontanément, mais un contrôle microbiologique permet de détecter, le cas échéant, les levures responsables de mauvais goûts. Quand cela arrive, il faut recommencer la maneouvre ! Le levain ainsi obtenu doit être alimenté pendant toute la durée des vendanges et permet d’ensemencer tous nos jus. Nous avons choisi cette méthode, car elle nous permet de produire des vins qui reflètent vraiment notre manière de travailler et notre personnalité.

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